На главную | Форум | Фото | Справочная | Бюрократия | Назад

Кухня Юрюха

Ферганский плов
Штирл

Я расскажу вам, как готовить настоящий ферганский плов.

Имейте в виду, что приготовление настоящего узбекского плова - это вложение немаленьких денег и немаленького времени, которое тоже деньги. Не каждый пройдёт все этапы этого тяжкого пути, но в конце он будет вознагражден стократно.

Первая и самая длительная часть приготовления плова (по аналогии с алхимией "нигредо", работа в чёрном) - покупка и обработка правильного чугунного казана. У людей среднего достатка она может занять годы, ибо найти его в Москве за приемлемые деньги - редкая удача. Многие обламывались на полдороге и покупали взамен пошлую алюминиевую кастрюлю, с виду похожую на казан, и всю оставшуюся короткую жизнь (ибо алюминий вреден для здоровья) отдраивали её пригорелое днище едкими химикатами. Многие разорялись на суму порядка 80-100 баксов и покупали подержанный ржавый казанок у хитрожопых рыночных узбеков. Но правильнее для настоящего кулинара-алхимика будет пройти это дао казана и отыскать его например здесь: http://hoz-magazin.narod.ru/Chugun.htm. Перед покупкой вы обязательно зададитесь вопросом новичка: а какого объёма требуется казан? Прислушайтесь к своим чувствам, отогнав бесполезный рассудок. Чувства вам подскажут верно: "Бери казан побольше!" Уступите искушению. Теперь - почему первая часть называется "нигредо"? Потому, что для покупки и обработки казана надо одеться в чёрное. Это 10-литровое чудище весит не меньше пяти кило и всё обмазано машинным маслом. Запаситесь большим прочным полиэтиленовым пакетом или баулом. Что дальше? Дальше нужно с этим казаном выехать на природу, за город для проведения магического ритуала. В квартире этот ритуал я проводить не рекомендую. Там, в глуши, подальше от людей и домашних животных, разведите огонь (или, если дело происходит на даче, вынесите во двор газовую плиту), и сильно нагрейте пустой казан. Пусть в нём выгорит всё машинное масло без остатка. Для этого обычно требуется не меньше часа. Затем в казан нужно налить пол-литра растительного масла и продолжить нагревание на максимальном огне. В процессе первого прокаливания образуется слой волшебного сплава чугуна с маслом, который обеспечит казану непригораемость лучше всякого хвалёного тефлона, а также обеспечит превосходные вкусовые качества приготовляемых блюд. Когда металл на дне приобретёт красноватый оттенок, положите казан набок и прокаливайте теперь его стенки. Весь процесс может занять несколько часов. После прокаливания протрите жирную поверхность казана бумажной салфеткой. И ни в коем случае не мойте его больше никогда!!! Выпейте попятьдесят. Да, это важно - подберите для плотного накрывания казана подходящее по форме фарфоровое блюдо.

Теперь настаёт очередь "альбедо" - работы в белом. Одевайтесь в белое и езжайте на Драгомиловский рынок. Там практически никогда не бывает очень людно, поэтому советую неспешно погулять вдоль торговых рядов. Пусть ваш взор ласкают сначала разнообразные геометрические тела, сложенные чернобровыми джигитами из отборных яблок, груш, апельсинов. Пусть длиннорукий продавец с хрустом разломит перед вами румяный гранат и покажет внутренность, полную ягод, сияющих как драгоценные камни. Полюбуйтесь, как гроздьями цвета аметиста и изумруда свисает с протянутых нитей спелый виноград, как слезятся капельки влаги на боку розовых сладких помидоров весом в добрых полкило. Почувствуйте острый запах солений, капусты и огурчиков... Да что там запах, возьмите с одобрения улыбчивой седой бабушки целую горсть этой капусты и отправьте в рот, просмакуйте её кисловато-терпкую хрустящую сочность! У вас там будет возможность насладиться созерцанием игры сильных, гибких стерлядей в огромном стеклянном аквариуме, утонуть взглядом в серебряном потоке кильки, льющемся из контейнера в пластмассовое ведро, подивиться удивительной жирности розового филе, умело вырезаемого ловким продавцом из туши гигантской норвежской сёмги. Дайте себе остановиться возле прилавка с янтарными балыками осетрины и свежайшей зернистой белужьей икрою, выложенной в хрустальную вазу и отливающей тёмным золотом. И везде, повсюду - говорите, говорите же с продавцами! Похвалите хороший товар, поинтересуйтесь дешёвым, спросите как лучше готовить покупаемое. Это всё создаст у вас своеобразное рыночное настроение, возродит из глубин сознания почти утраченную нами в супермаркетах традицию торговли не как формы деятельности, а как формы общения. Южане, преимущественно торгующие у нас на рынках, охотно беседуют на самые разные темы. И, поверьте, вам это понравится и окупится.

Теперь идите мимо парной нежной телятины, шматов отменного сала и мясистых окороков, мимо разрубаемых туш, идите, сопровождаемые гулким стуком топоров и рыночным гомоном, в святая святых - туда, где висят на крюках бараньи жирные бёдра, лопатки и целые молодые барашки. Купите курдючный жир, при этом торгуйтесь смело процентов на 20. Он стоит от 180 р/кг. Требуйте, пусть его прямо при вас срежут с туши барана. Не бойтесь и не стесняйтесь! Вы - Настоящий Покупатель, и по вам это уже должно быть видно. Купите мясо для плова, баранье бедро или корейку - в принципе можете и другую часть, которая вам понравится, в плове мясо - далеко не главенствующая вещь. Главное - чтобы была хотя бы она маленькая косточка. Купив мясо, отыщите на рынке торговца специями и рисом, и вежливо узнайте у него, какой рис есть в продаже. Хороший рис стоит не меньше 80 рублей за килограмм, поэтому узбек сразу же попытается за эти деньги впарить вам фуфло. Высыпьте немного риса на ладонь, и потерев его между рук, снимите шелуху. Хороший рис должен быть неполоманный, рисинки должны быть не молочно-белые, а полупрозрачные. Попробуйте рис на зуб. Чем лучше рис, тем труднее его разжевать. Нас интересует в худшем случае ферганский рис дев-зира (рис в розовой шелухе, с розовой же полоской на рисинках), в лучшем - дастар-сарык. Услыхав такие эндемичные названия и увидев, как вы выбираете рис, узбек обязательно проникнется к вам уважением и может быть, притащит тот рисок, который хранит для себя:о) Возьмите у этого же продавца черный молотый перец, барбарис и зиру. Внимательно посмотрите на зиру! В идеале узбекская зира должна быть чёрного цвета, постарайтесь выцыганить её из продавца. Повсеместно распространенная иранская зелёная зира просто отдыхает по сравнению с узбекской. Купите ещё на рынке лук, морковь (желательно старую, здоровенную, "деревянную") и чеснок. Выпейте попятьдесят.

После этого начинается самая ответственная стадия, "рубедо" - работа в красном. Оденьтесь в красное (лучше ещё фартук надеть) и начните промывать рис (по количеству столько же, сколько купили мяса) в тёплой воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Это очень скучно, но необходимо. Поставьте его замачиваться на 5-6 часов и выпейте попятьдесят (если вы время от времени будете заглядывать в ёмкость, где замачивается рис, вы без преувеличения афигеете от того, как мощно и красиво он разбухает, аж вчетверо прибавляя в объёме). По прошествии процесса замачивания начистите моркови столько же, сколько купили мяса. После этого морковь надо вручную (!) нарезать сначала вдоль на очень тонкие пластины, а потом лапшою шириной 0.5 см. Кухонные комбайны и тёрки оставьте мастерам общепита. Немецкая терка Бёрнера применима только для разрезания моркови на пластины. Рано или поздно вам покажется, что моркови много, что хватит уже. Режьте всё, не ленитесь:о) Лук надо порезать кольцами в количестве 50% от количества моркови. Порежьте мясо на небольшие куски, размером с фалангу большого пальца.

Поставьте на максимальный огонь казан и положите в него порезанный на кубики курдючный жир (1/3 от количества мяса). Вы увидите чудо, как за несколько минут весь жир полностью расплавится и превратится в прозрачную, как родниковая вода, жидкость. Если жир был недостаточного качества, останутся шкварки. Снимите их шумовкою. Положите в эту жидкость специально подготовленную косточку, и пусть жир раскалится до легкого белого дымка. В этот момент выньте косточку, бросьте в котёл мясо и обжаривайте его до образования румяной корочки (это займёт около 10 минут). Жарящееся мясо надо перемешивать. По всему дому распространится аппетитный запах. Заложите в обжаренное мясо лук. Его тоже надо жарить перемешивая в течение около 10 минут вместе с мясом до золотистого цвета. Потом нужно заложить морковь и жарить её вместе с мясом и луком до эластичности тоже что-то типа 10 минут. Под конец запах всего этого сможет поднять мертвеца, поэтому готовить плов на поминках не рекомендуется. Помешивая в настоящем большом чугунном казане, вы испытаете большое удовольствие от самого процесса. Это вам не нежный тефлон, к которому можно аккуратно прикасаться только деревянной или пластмассовой шумовкой, рыдая над каждой царапинкой, и не стальной дорогущий цептер, к которому всё присыхает и поэтому для помешивания нужно прикладывать некоторое усилие. Здесь можно мешать даже сапёрной лопатой - чугуну хоть-бы-хны! И к поверхности еда не приклеивается. Вот. Залейте в казан кипятку, так чтобы покрыть содержимое, и уберите огонь до половины. В полученный бульончик (он называется зирвак) нужно добавить по вкусу соли и перца. Сыпьте туда щедрой рукой побольше барбариса: им плов не испортишь, я меньше полгорсти не кладу:о) Насыпьте между ладоней зиру, и, растирая её, протащитесь от аромата. После этого засыпьте её в зирвак, перемешайте и пусть он поварится минут 20, чем дольше - тем вкуснее будет плов. Попробуйте зирвак на вкус - может чего не хватает, добавьте. Если хорошо, выпейте попятьдесят.

Сваренный зирвак последний раз перемешайте. После этого нужно равномерно засыпать его рисом. Рис залейте сверху тёплой кипячёной водой. Старайтесь не нарушить при этом слой риса. Разные люди для этого извращаются по-разному: наливают через лейку, через тарелку, через шумовку и т. д. Придумайте свой способ. Для циркуляции пара деревянной палочкой нужно аккуратно проткнуть плов до самого дна в нескольких местах. Когда вода закипит, утопите в середине риса целую головку чеснока. Когда вода полностью испарится (постучите плов шумовкой, должен раздаться гулкий звук), соберите рис в центре казана горкой, плотно накройте казан заготовленным блюдом и выключите огонь. Плов должен дойти до готовности на собственном пару не менее чем за 45 минут. За это время выпейте попятьдесят, а лучше идите погулять - ибо находиться в одном доме с пловом и не поддаться искушению съесть его полу-готовым будет очень трудно.

Вернувшись с прогулки, откройте казан, выньте чеснок, хорошенько перемешайте плов и наслаждайтесь! Главное - не запивайте плов холодной водкой или вообще чем-то холодным. Лучше всего после плова пить горячий чай или, если уж очень хоца выпить, - глинтвейн.

P. S. В постижении плововарения мне очень помогли советы Сталика Ханкишиева:

http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/page1.htm - рецепт плова.

http://go.access.ru/knowhow/rice.html - о рисе, Гастрономический обозреватель, здесь же о зире и о подготовке казана, в другом месте.